ادريس الهاشمي- و.م.ع
بالنسبة لفاطمة أوليدا، يتجاوز تحضير الطبق التقليدي “المدفونة” كونه مجرد طقس لمائدة الإفطار، ليجسد رغبة عنيدة في الحفاظ على فن الطبخ والتراث الغذائي الذي يميز منطقة تافيلالت.
في الواقع، تجد هذه السيدة التي تنحدر من الريصاني مستغرقة في عمل لا ينتهي، خاصة في شهر رمضان المبارك حيث يرتفع الطلب على المدفونة، هذا الطبق الشهير الذي ينافس مجموعة من الأطعمة الشهية التي تزين مائدة رمضان مثل البغرير، الملوي، سلو، البريوات وأطباق أخرى تعتمد على الأسماك.
لتقديم هذا الخبز المحشي وفقا لأصول عريقة، تحرص فاطمة على توفير جميع المكونات الضرورية لإعداد المدفونة بكميات جيدة وجودة عالية، مثل اللحم المقطع إلى أجزاء صغيرة، البيض، اللوز، البصل المفروم والتوابل (كمون، ملح، زنجبيل، كركم، فلفل…).
وتوضح فاطمة، التي تحرص على تحضير هذه الأكلة الغنية لعائلتها الصغيرة وأيضا لبيت ضيافة يقع في مرزوكة، قائلة :”على عكس البيتزا، تحتوي المدفونة الفيلالية على طبقتين من العجين: واحدة في الأسفل، وأخرى مقرمشة توضع من فوق لتغطي الحشوة التي يتم فردها بعناية على العجين السفلي”..
هذه السيدة الأربعينية التي ورثت فن الطهي عن والدتها، تشير إلى أنه “لتذوق المدفونة، يمكن شراء هذا الطبق جاهزا مباشرة من المطاعم في المدينة أو الذهاب إلى الجزار في سوق المدينة حيث يُوصى باختيار اللحم بعناية، قبل نقل المكونات إلى فرن الحي للحصول على مدفونة ساخنة، ملفوفة بشكل جيد وجاهزة للاستمتاع بها”.
وحسب قولها، يفضل البعض استخدام الطرق التقليدية لتحضير المدفونة، مثل تجهيز حفرة في الرمال، ثم إشعال النار باستخدام أوراق النخيل ووضع الحجر حيث يتم فرد العجين المحشي باللحم والتوابل عليها. إلا أن هذه الطريقة بدأت تفقد شعبيتها لصالح الأفران الشعبية التي توفر الوقت والجهد على الزبائن.
في الريصاني، تكتسي محلات السوق الرئيسية خاصة قبل الإفطار، ألوانا زاهية وتفوح منها روائح زكية تجذب العديد من الزوار الذين يأتون للتسوق وتذوق المدفونة، هذا الطبق المميز الذي يجتمع حوله الفيلاليين في أجواء من التعايش والألفة.
يقول عمر، صاحب فرن تقليدي في الريصاني: “هذا الطبق يحتوي على مجموعة من المكونات المغذية مثل الخضروات، اللحوم، البيض، واللوز. إنه مركز حقيقي من العناصر الغذائية”.
وأضاف قائلاً: “الأسعار تتراوح، حسب حجم المدفونة، بين 80 و100 درهم”، مشيرًا إلى أن هذا الطبق الشعبي يشهد إقبالًا كبيرًا خاصة في شهر رمضان الكريم من ساكنة المدينة والزوار الباحثين عن تجربة طعام فريدة.
أما عبد الرزاق الحر، أحد سكان الريصاني، فيرى أنه : “لا يمكن أن تتواجد في الريصاني دون أن تتذوق المدفونة الشهيرة ولو لمرة واحدة”، مؤكدًا أنه يأخذ وقته في اختيار أفضل المكونات اللازمة لتحضير هذا الطبق الذي يزين المائدة الفيلالية.
ورغم أن العادات الغذائية بدأت تشهد تحولات بسبب أساليب الحياة الحديثة في تافيلالت كما في باقي مناطق المملكة، إلا أن المدفونة الشهيرة، التي توارثتها الأجيال، لا تزال صامدة أمام التأثيرات الخارجية وتواصل جذب المزيد من عشاق الاكلات المحلية.
