أوركيمين.. طبق تقليدي يعكس وفرة محاصيل الأرض في رأس السنة الأمازيغية

مدة القراءة: 4′

بين العصائد السميكة، الأطباق النباتية، والسميد المصنوع من الحبوب القديمة، يُعتبر “يناير” بلا شك احتفالًا بوفرة خيرات الأرض كتعبير عن الامتنان للحصاد السنوي الذي تقدمه. وفي هذا الإطار، تبرز السنة الأمازيغية الجديدة من خلال تحضير العديد من الأطباق التي تبرز المنتجات المحلية للأرض. وتشمل هذه الأطباق بشكل رئيسي الحبوب والمواد الغذائية التي تم زراعتها عبر العصور، والتي تم حفظها بعناية في المخازن الجماعية المعروفة باسم “إڭودار”.

رغم أن التقويم الأمازيغي لا يزال موضع نقاش بين المؤرخين، يُجمع على أن بدايته تعود إلى تنصيب الفرعون شيشنق الأول قبل نحو 950 عامًا قبل الميلاد. وقد تم الاعتراف رسميًا بهذا الاحتفال في المغرب، حيث يُحتفل بـ”يناير” في 14 يناير من كل عام وفقًا للتقويم الميلادي. وتُعد هذه المناسبة فرصة لتبادل الأطباق التقليدية العريقة المستمدة من المحاصيل، التي تجسد رمزية الحدث عبر العصور.

في بعض المجتمعات، يختارون ” تاڭولا” كطبق رئيسي في عشاءهم الاحتفالي، بينما يفضل آخرون الكسكس المصنوع من الشعير أو الذرة، وغالبًا ما يُرافقه خضروات الموسم ونادرًا ما يحتوي على اللحم. ومع ذلك، تبقى الخيارات متعددة، خاصة لمحبي “أوركيمين”، وهو طبق مميز على موائد منطقة الأطلس الكبير.

في تافراوت تحديدًا، يُعتبر “أوركيمين” طبقًا عائليًا يُحضّر باستخدام مجموعة من البقوليات المتنوعة، التي تُنقع في الماء قبل طهيها، مثل العدس والفول والحمص والبازلاء المجففة والفاصوليا البيضاء. ويُستمد اسم هذا الطبق من الكلمة الأمازيغية “إركم”، التي تشير إلى عملية النقع. ويُضاف إلى هذه المكونات البصل، حبوب الشعير، وأوراق اللفت، مع التوابل مثل الكمون والقرفة، حسب المتوفر، بالإضافة إلى زيت الزيتون الذي لا غنى عنه.

بناءً على التقاليد المحلية، قد تحتوي بعض النسخ على إضافات مثل الطماطم، الزنجبيل، الكركم، أو خضروات مجففة أخرى إذا سمحت المخزونات المتوفرة بذلك. ومع ذلك، يظل المبدأ الأساسي ثابتًا، كما هو الحال في العديد من الأطباق الأمازيغية التي تحافظ على أسس مشتركة، لكنها تتكيف مع تقلبات المواسم الزراعية، سواء كانت غزيرة أو شحيحة.

يكمن سر نجاح طبق “أوركيمين” في اتباع نفس المبادئ التي تُميز العديد من الأطباق التقليدية: طهي بطيء على نار هادئة، ويفضّل أن يكون على الحطب، مما يمنح الطبق قوامًا كثيفًا وغنيًا. وللحصول على ملمس أكثر نعومة، يمكن إضافة حفنة من سميد الذرة أو الشعير إلى التحضير.

إذا كانت المحاصيل السنوية وفيرة بما يكفي لتخزين اللحوم المجففة، يمكن تقديم “أوركيمين” مع أقدام الماعز، مما يضفي نكهات تشبه طبق “الكورعين”. وتجدر الإشارة إلى أن تقليد تحضير الأطباق باستخدام أقدام الماعز أو العجل أو البقر شائع في شمال إفريقيا وحوض البحر الأبيض المتوسط.

في جنوب شرق فرنسا، تُعد منطقة أوفرن-رون-آلب من المراكز الرئيسية لهذا التقليد. في مدينة سانت-إتيان، يعود هذا التقليد إلى القرن التاسع عشر. في هذه المنطقة التي كانت مشهورة بصناعاتها النسيجية والمعدنية، تُقدّم أقدام العجل احتفالًا بعيد القديسة باربرا، الذي يُعتبر بداية احتفالات عيد الميلاد. وقد أصبح هذا الطبق أحد التخصصات المحلية، حيث يُطهى مع الخضروات، والتوابل، وصلصة حامضية.

في فرنسا، تظل النسخة الأكثر شهرة هي قدم الخنزير، التي تُعتبر من الرموز المطبخية لمدينة سانت-مينهول في منطقة غراند-إيست. وبناءً على المناطق والدول، يوجد تنوع كبير في تحضير هذه الأطباق. ويُعتقد أن هذه التحضيرات تتأثر بتقاليد الطبخ اليهودي في أوروبا أو الطبخ السفاردي في شمال إفريقيا، حيث تعود جذورها إلى ممارسات قديمة استمرت لعدة قرون، إن لم تكن لآلاف السنين